"Коли ми починали працювати, в ресторани ходив майже один відсоток населення, зараз нехай 10-20%" - історія становлення українського ресторанного бізнесу йде корінням ще в період розпаду Радянського Союзу. Тоді молоді, зухвалі і заповзятливі взялися будувати новий світ. Один з них - Андрій Задорожний, успішний ресторатор, колись побудував з партнерами найбільшу мережу ресторанів в Україні. Завдяки його грамотному підходу до перших закладів, українці стали сприймати ресторани як доступний відпочинок для кожного. Зараз Андрію Задорожному 50 років (25 з них він в ресторанній справі), і він починає будувати свій бізнес заново.
Просто поїсти в ресторан не ходили ...
За часів мого дитинства і юності з їжею в нашій країні, а тим більше з ресторанним бізнесом було складно. Не було не тільки бізнесу - не було ресторанної культури, культури гастрономії та культури пиття вина. У ресторани ходили з трьох приводів: на випускний вечір, весілля або коли сильно п'яний чоловік запрошує повечеряти дівчину (яка зовсім йому не дружина), щоб завести з нею "короткі" відносини. А ось просто поїсти в ресторан не ходили. По-перше, масово ходити було нікуди: в Києві на початку вісімдесятих проживало більше 2 мільйонів чоловік, а ресторанів було трохи більше 30, з них не менше десяти користувалися настільки поганою славою, що їх легко можна було викреслити з маршрутного листа радянської людини назавжди. Просто так йти по місту, зайти в ресторан і отримати столик - це фантастична удача. По-друге, в ресторані платили готівкою, все коштувало набагато дорожче, ніж в магазині, і дозволити собі це задоволення могли, може, піввідсотка населення - не інженер на зарплату, ось це абсолютно точно. Моя мама була начальником великого конструкторського бюро на величезному заводі і отримувала дуже хороші гроші - близько 300 рублів на місяць. Цього і близько не вистачило б на відвідування ресторану з хоч якийсь регулярністю. Відповідно, основний контингент відвідувачів був ... зрозуміло, ким.
Кінець вісімдесятих застав мене в київському кемпінгу "Пролісок" - такої структурної одиниці "Інтуриста". Я працював там барменом. Ця робота вимагала комунікативних навичок і кмітливості, з чим у мене з дитинства був чи не перебір - так що я виявився "на своєму місці". Крім того, за цю роботу я вхопився, тому що це було місцем мрії - справа в тому, що я займався валютою. Для того щоб купувати і продавати валюту, потрібно було дістати до неї максимально прямий доступ - саме для цього все і влаштовувалися в "Інтурист".
Попрацювавши в сфері ресторанних послуг, я почав отримувати від "рестораторства" справжнє задоволення. Саме тоді і тому зав'язав з валютними операціями і відкрив для себе загадковий, вабливий світ ресторанного бізнесу, якого ще й близько тоді не було. Далі я і потрапив в таку собі "науково-комерційну структуру", частиною якої був знаменитий подільський бар "Вернісаж". Працював там помічником бармена - пішов на зниження, а все заради світлої мрії працювати в ресторанній справі і далі. В "Вернісажі" я зустрів чудових людей, які згодом стали моїми друзями, партнерами. Прекрасне було місце, чудовий час, але дуже хотілося йти далі. Там, "далі", в моєму розумінні був головний пункт призначення - власний ресторан. І я його досяг.
Робити ресторани виявилося дуже цікаво
Крім грошей для старту, корисних знайомств і великого бажання почати свою справу, у нас з моїми партнерами, по суті, нічого не було, але цього вистачило з лишком. Ми взяли в оренду приміщення колишнього м'ясного магазину на Солом'янці, підписавши офіційний договір - з Гастрономторг (до сих пір зберігаю його) про те, що "у вигляді експерименту молодим даруванням дозволено освоїти простоює приміщення магазину на Повітрофлотському проспекті, 16". Ресторан назвали "Гурман". Продукти, включаючи делікатесні і дорогі, ми діставали через столи замовлень, ветеранські магазини, партійні склади (ось, де в нагоді партнерство з Гастрономторг).
Робити ресторани виявилося дуже цікаво. Після "Гурмана" ми відкрили ресторан "Нон Стоп", який до цих пір функціонує на проспекті Перемоги. Потім "Маямі Блюз", він до цих пір процвітає набережній біля моря "Україна". Потім - "Шато де Флер", і далі по накатаній. У 1992 році ми відкрили нічний клуб "Голлівуд". Там з нами працював Таквор Баранян. Таквор багато їздив по Європі, і в Німеччині, з оказією купив абсолютно дивовижні, немислимі костюми з пір'ям і стразами дуже крутого балету місцевого телебачення. Балет в клубі Голівуд працював саме в них, збираючи повні зали тих, хто хотів хоча б просто подивитися на цю пишність. Тепер на місці "Голлівуду" концерт хол "Фрідом", а балет "Freedom" Олени Коляденко, до речі, прямий спадкоємець "голлівудського". У 1999 році народився музичний ресторан "Дежавю". Це без будь-якого перебільшення ресторан-легенда. На його сцені, напевно, попрацювали всі існуючі артисти. Він був створений: тусовщиками для тусовщиків, п'яницями для п'яниць, музикантами для музикантів.
Коли кількість наших ресторанів перевалило за сім, ми дозволили умовити себе створити мережу. Так народилася легендарна "Козирна Карта". Почалося все, по суті, з того, що нас, рестораторів, стали часто просити "дати знижку". Так ми зробили нашу легендарну систему Козирна Карта. У 2012 році в мережу входило близько 100 ресторанів. Коли ми починали працювати, в ресторани ходив чи ні один відсоток населення, зараз нехай 10-20%. Це різниця!
У 2010 році почалася неприємна історія з моїм кримінальним переслідуванням, заснованому, в тому числі, на якихось міфічних кредитах і моїх не менш міфічних від них "ухиляннь". Зараз вона практично закінчена - я отримав абсолютне виправдання за всіма пунктами звинувачення, і зараз вже мої адвокати почали зустрічні кримінальні справи. У цій історії зовсім не виявилося вигодонабувачів - постраждали всі, не отримав від цього нічого хорошого ніхто, розумієте, навіть поза будь-яких моральних принципів - просто ніхто не заробив, ні держава, ні шахраї, ні банки, ні Янукович, просто втопили лідера ринку і все. Бізнес, який вийшов у нас, був "червоною ганчіркою" для когось. А для нас адже - справою всього життя ...
Після поневірянь я повернувся до Києва і почав все заново. До "Козирної Карти" я не маю ніякого відношення ось уже більше п'яти років. Я будую новий бізнес, відкриваю нові ресторани - грузинський ресторан "Сулугуні" і чотири "Самогон Бара" - чудесних, веселих українських ресторану - моє нове, улюблена справа. На сучасному ринку дуже велика конкуренція, увійшла в роботу талановита, зухвала, красива молодь, а ті, хто працював і раніше, тепер вміють ще більше, незмінно зростають. Заходякін, Гусовський - подивіться, вони чудові! Підтяглася і така ж публіка. Вона більш вимогливим, більше бачила, більше подорожувала по світу. Але, звичайно, всі старі (я б сказав, вічні) підходи працюють - бути гостинним, думати про відвідувача, розважати, тішити його можна в будь-яких умовах. Ресторанний бізнес зараз - не найвигідніше заняття. І якщо ти готовий до рентабельності в 10-15% - тоді можна пробувати, але надприбутки виключені.
Всі найяскравіші та найцікавіші новини дивись на головній сторінці жіночого онлайн-ресурсу .
Підписуйся на наш Facebook і будь в курсі всіх найцікавіших та актуальних новин!
Коментарі