"Когда мы начинали работать, в рестораны ходил едва ли ни один процент населения, сейчас пусть 10-20%" – история становления украинского ресторанного бизнеса уходит корнями еще в период распада Советского Союза. Тогда молодые, дерзкие и предприимчивые взялись строить новый мир. Один из них – Андрей Задорожный, успешный ресторатор, некогда построивший с партнерами самую крупную сеть ресторанов в Украине. Благодаря его грамотному подходу к первым заведениям, украинцы стали воспринимать рестораны как доступный отдых для каждого. Сейчас Андрею Задорожному 50 лет (25 из них он в ресторанном деле), и он начинает строить свой бизнес заново.
Просто покушать в ресторан не ходили…
Во времена моего детства и юности с едой в нашей стране, а тем более с ресторанным бизнесом было сложно. Не было не только бизнеса – не было ресторанной культуры, культуры гастрономии и культуры винопития. В рестораны ходили по трем поводам: на выпускной вечер, свадьбу или когда сильно пьяный мужчина приглашает отужинать девушку (которая совсем ему не жена), чтобы завести с ней "короткие" отношения. А вот просто покушать в ресторан не ходили. Во-первых, массово ходить было некуда: в Киеве в начале восьмидесятых проживало больше 2 миллионов человек, а ресторанов было немногим более 30, из них не менее десяти пользовались настолько дурной славой, что их легко можно было вычеркнуть из маршрутного листа советского человека навсегда. Просто так идти по городу, зайти в ресторан и получить столик – это фантастическая удача. Во-вторых, в ресторане платили наличными, все стоило гораздо дороже, чем в магазине, и позволить себе это удовольствие могли, может, полпроцента населения – не инженер на зарплату, вот это совершенно точно. Моя мама была начальником большого конструкторского бюро на огромном заводе и получала очень хорошие деньги – около 300 рублей в месяц. Этого и близко не хватило бы на посещение ресторана с хоть какой-то регулярностью. Соответственно, основной контингент посетителей был… понятно, кем.
Конец восьмидесятых застал меня в киевском кемпинге "Пролисок" – такой структурной единице "Интуриста". Я работал там барменом. Эта работа требовала коммуникативных навыков и смекалки, с чем у меня с детства был едва ли не перебор – так что я оказался "на своем месте". Кроме того, за эту работу я ухватился, потому что это было местом мечты – дело в том, что я занимался валютой. Для того чтобы покупать и продавать валюту, нужно было заполучить к ней максимально прямой доступ – именно для этого все и устраивались в "Интурист".
Поработав в сфере ресторанных услуг, я начал получать от "рестораторства" настоящее удовольствие. Именно тогда и поэтому завязал с валютными операциями и открыл для себя загадочный, манящий мир ресторанного бизнеса, которого еще и близко тогда не было. Дальше я и попал в такую себе "научно-коммерческую структуру", частью которой был знаменитый подольский бар "Вернисаж". Работал там помощником бармена – пошел на понижение, а все ради светлой мечты работать в ресторанном деле и дальше. В "Вернисаже" я встретил замечательных людей, которые впоследствии стали моими друзьями, партнерами. Прекрасное было место, замечательное время, но очень хотелось идти дальше. Там, "дальше", в моем понимании был главный пункт назначения – собственный ресторан. И я его достиг.
Делать рестораны оказалось очень интересно
Кроме денег для старта, полезных знакомств и большого желания начать свое дело, у нас с моими партнерами, по сути, ничего не было, но этого хватило с лихвой. Мы взяли в аренду помещение бывшего мясного магазина на Соломенке, подписав официальный договор – с Гастрономторгом (до сих пор храню его) о том, что "в виде эксперимента молодым дарованиям разрешено освоить простаивающее помещение магазина на Воздухофлотском проспекте, 16". Ресторан назвали "Гурман". Продукты, включая деликатесные и дорогие, мы доставали через столы заказов, ветеранские магазины, партийные склады (вот, где пригодилось партнерство с Гастрономторгом).
Делать рестораны оказалось очень интересно. После "Гурмана" мы открыли ресторан "Нон Стоп", который до сих пор функционирует на проспекте Победы. Затем "Майями Блюз", он до сих пор процветает напротив Дворца "Украина". Потом – "Шато де Флёр", и далее по накатанной. В 1992 году мы открыли ночной клуб "Голливуд". Там с нами работал Таквор Баранян. Таквор много ездил по Европе, и в Германии, с оказией купил совершенно удивительные, немыслимые костюмы с перьями и стразами очень крутого балета местного телевидения. Балет в клубе Голливуд работал именно в них, собирая полные залы тех, кто хотел хотя бы просто посмотреть на это великолепие. Теперь на месте "Голливуда" концерт холл "Фридом", а балет "Freedom" Лены Коляденко, кстати, прямой наследник "голливудского". В 1999 году родился музыкальный ресторан "Дежавю" Это без какого-либо преувеличения ресторан-легенда. На его сцене, наверное, поработали все существующие артисты. Он был создан: тусовщиками для тусовщиков, пьяницами для пьяниц, музыкантами для музыкантов.
Когда количество наших ресторанов перевалило за семь, мы позволили уговорить себя создать сеть. Так родилась легендарная "Козырная Карта". Началось все, по сути, с того, что нас, рестораторов, стали часто просить "дать скидку". Так мы сделали нашу легендарную систему Козырная Карта. В 2012 году в сеть входило около 100 ресторанов. Когда мы начинали работать, в рестораны ходил едва ли ни один процент населения, сейчас пусть 10-20%. Это разница!
В 2010 году началась неприятная история с моим уголовным преследованием, основанном, в том числе, на каких-то мифических кредитах и моих не менее мифических от них "отлыниваний". Сейчас она практически окончена – я получил абсолютное оправдание по всем пунктам обвинения, и сейчас уже мои адвокаты начали встречные уголовные дела. У этой истории совершенно не оказалось выгодополучателей – пострадали все, не получил от этого ничего хорошего никто, понимаете, даже вне каких-либо моральных принципов – просто никто не заработал, ни государство, ни жулики, ни банки, ни Янукович, просто утопили лидера рынка и все. Бизнес, который получился у нас, был "красной тряпкой" для кого-то. А для нас ведь – делом всей жизни…
После скитаний я вернулся в Киев и начал все заново. К "Козырной Карте" я не имею никакого отношения вот уже более пяти лет. Я строю новый бизнес, открываю новые рестораны – грузинский ресторан "Сулугуни" и четыре "Самогон Бара" – чудесных, развеселых украинских ресторана – мое новое, любимое дело. На современном рынке очень большая конкуренция, вошла в работу талантливейшая, дерзкая, красивая молодежь, а те, кто работал и ранее, теперь умеют еще больше, неизменно растут. Заходякин, Гусовский – посмотрите, они великолепны! Подтянулась и такая же публика. Она требовательнее, больше видела, больше путешествовала по миру. Но, конечно, все старые (я бы сказал, вечные) подходы работают – быть гостеприимным, думать о посетителе, развлекать, радовать его можно в любых условиях. Ресторанный бизнес сейчас – не самое выгодное занятие. И если ты готов к рентабельности в 10-15% – тогда можно пробовать, но сверхдоходы исключены.
Все самые яркие и интересные новости смотри на главной странице женского онлайн-ресурса tochka.net.