Fontegro Ukraine 2018: в Києві відбувся четвертий Міжнародний конгрес

16-17 квітня в НСК "Олімпійський" відбулася головна гастрономічна подія цієї весни - FONTEGRO UKRAINE 2018. Два дні з сцени прозвучало більше десяти авторитетних виступів: ні на одному іншому заході ви не могли б побачити такої кількості іноземних спікерів світового рівня.

Ось вже четвертий рік підряд найбільша гастросцена України притягає погляди професіоналів. На конгресі побувало більше 600 учасників, серед яких не лише що практикуючі шеф-кухарі, але і ресторатори України, представники міжнародних компаній, працюючих у сфері HoReCa, великих національних компаній і невеликих крафтовых виробництв з різних міст України.

Цього року організатори конгресу вибрали актуальну і дуже цікаву тему: "СИЛА ПРОДУКТА" - тема, що об'єднала українських шефів на Четвертому міжнародному конгресі FONTEGRO UKRAIN Шефи з Данії, Іспанії, Великобританії, Сінгапуру, Португалії, Росії і України ділилися своєю філософією і власними розробками.

Міжнародний конгрес Fontegro Ukraine 2018 © прес-служба

Конгрес шеф-кухарів FONTEGRO UKRAINE - це унікальний освітній проект для амбітних і успішних шеф-кухарів, який щорічно задає вектор розвитку української гастрономії. Свято професіоналізму, знань і творчого натхнення для шеф-кухарів, кухарів і управлінців ресторанами, який дозволяє отримувати знання, шляхом акумуляції іноземного досвіду і впровадження у своїй гастрономії. На гастрономічній сцені FONTEGRO UKRAINE 2018 виступили відомі світові шефи, що входять в рейтинг The 50 Best Restaurant of the world, володарі 2 і 1 зірок Мишлен, топові шефи різних країн розповіли організатори і натхненники конгресу Катерина Авдєєва і Ганна Зеленохат.

Одним з подарунків для учасників конгресу став показ документального фільму "Michelin Stars - Tales From The Kitchen", який знятий датським режисером Расмусом Динесеном продюсером Йеспер Ярл Беккером, і кулінарним продюсером Крістіаном Браш Томсеном і присвячений емоційному складовому життю шефа на шляху до отримання зірки Мишлен. Це був єдиний показ фільму в Україні.

Важливо відмітити, що в ці дні у рамках конгресу працювала професійна виставка для шеф-кухаря, де були представлені великі міжнародні і українські компанії, оптові ринки, фермери і імпортери, професійне устаткування і посуд і багато інших компаній. Усі дні заходу виставка була майданчиком для плідного нетворкинга, переговорів і укладення договорів.

Своїм досвідом і натхненням з сцени ділилися:

Andre CHIANG - володар двох зірок Мишлен, номер 14 в рейтингу World's 50 Best Restaurants, займає другий рядок в рейтингу Asia's 50 Best Restaurants з рестораном ANDRE (Сінгапур), десяту з рестораном BBQ Burns Add (Сінгапур) і двадцять четвертую з рестораном Raw (Тайвань). Ресторан ANDRE входить в список The New York Times "10 ресторанів світу, заради яких можна купити квиток на літак". Його ресторан став першим знаковим сінгапурським рестораном, і досі є єдиним представником Сінгапуру у світових рейтингах.

Андре називають одним з самих творчих шефів світу і головним азіатським новатором. Родоначальник октофілософії, уміло працює з сезонністю і майстерно сполучає у своїх блюдах французьку і японську техніку.

За його плечима робота з такими французькими майстрами як Ален Дюкасс, Пьєр Гараньер, Жоель Робюшон, Паскаль Барбо.

Diego Guerrero - володар двох зірок Мишлен, всесвітньо відомий шеф, один з найяскравіших представників нового покоління в Іспанії, офіційний посол іспанської маслинової олії, власник ресторану в Іспанії і Шанхаї, автор книги. Ресторан DSTAgE (Мадрид) отримав свою першу зірку після чотирьох місяців роботи в 2014 році і другу в 2017. У цілому Дієго, це прекрасний зразок виходу національної кухні на новий рівень, коли з'єднуються ідеї зі всього світу. А своєю впізнанністю стиль Гуерреро зобов'язаний використанню високоякісних інгредієнтів при повному відході від всякої химерності.

Jacob Holmstrom (1*Мишлен) - шеф, що представляє сучасну скандинавську кухню, орієнтовану на продукт. Входить в ТОП-10 шефів Швеції. Його філософія - сезонність. Активно використовує принцип farm to table і бездоганно володіє ферментацією. Учень Паскаля Барбо, який і навчив Джейкоба піклуватися про головні складові ресторану: якості продуктів і смаку блюд. Декілька років Джейкоб працював у Франції, а повернувшись в Швецію, він став одним з шефів, що вирішили прищеплювати шведам любов і розуміння хорошого продукту.

Kristian Baumann (1*Мишлен) - прийшов в NOMA в 19 років, а в його 29 Рене Редзеппи став його партером в ресторані 108, який преса ласкаво охрестила - молодшим братом легендарного ресторану. У свої 30, менше ніж через рік після відкриття, Крістіан отримав 1* Мишлен. Адже шефові вдалося відкрити унікальний формат - бістро з 10 блюдами а ля карт, але при цьому з кухнею рівня практично fine - dining.

Головне для мене - ця повага до продукту. На кухні ми використовуємо 195 видів рослин і не збираємося на цьому зупинятися. У нас можна спробувати 13 видів топінамбура і 5 сортів огірків, незважаючи на таке коротке меню.

У ресторані широко використовують ферментацію, використовуючи напрацювання фахівців NOMA. Свою кухню шеф називає Копенгагенською, але уточнює, що в ній є присутньою ДНК NOMA.

А також:

CJ Jacson - бренд-шеф, фуд-писатель зі світовим ім'ям, директор і ведучий викладачем Billingsgate Seafood Training School;
Santiago Lastra - молодий мексиканський шеф і дослідник, керівник проекту NOMA Mexico;
Tekuna Gachechiladze - найвідоміший шеф в Грузії нового покоління, шеф очолив гастрономічну революцію в Грузії, їй вдалося переосмислити класичні грузинські блюда, "полегшити" їх, створити нову грузинську кухню і вивести її на міжнародну арену;
Vasco Santos - висхідна зірка португальської гастрономічної сцени, працював в трійці кращих ресторанів світу: Mugaritz (Эррентерия, Іспанія) у шефа Антони Луіс Адуриц, Arzak (Сан-себастьян, Іспанія) і ElBulli (Росас, Іспанія) у Фергана Адриа;
Олександр Еурз - молодий і амбітний шеф з Одеси. Основою своєї філософії вважає шанобливе ставлення до будь-якого продукту, і свій вибір зробив на користь дослідження локальних продуктів. Захоплюється вивченням продуктів півдня України;
Євгеній Викентьєв - один з наймодніших і затребуваних шеф-кухарів Санкт-Петербургу, свій загальний фірмовий стиль він називає Intelligent Modern Cuisine (інтелектуальною сучасною кухнею);
Ксения Амбер - бренд-шеф з Одеси, що займає одну з лідируючих позицій в авангарді хвилі молодих шефів України, інновацій, що прагнуть до впровадження, і переосмисленні традицій в кулінарії, що мають необхідні для успіху знання і амбіції, захоплюється створенням нових продуктів із застосуванням технологій ферментації і сироваріння.